豆腐皮机厂家教您盐卤老豆腐的技术工艺，

1. 配料

大豆50千克，盐卤3.8-5千克，水400升左右。

2. 出品率

每50千克大豆能制成盐卤老豆腐15～：18板。    

3．生产工艺

（1）点浆   把浓度为25波美度的盐卤用水稀释到8～9 波美度作凝固剂。把稀释的盐卤装人盐卤壶内。在点浆时， 左手握住盐卤壶缓慢地把卤加人缸内的豆腐浆里，点入的卤 条以绿豆粒那般粗为宜，右手握小铜勺插人花缸的1／3左右， 并沿左右方向均匀地搅动。一定要使豆浆从缸底不断向缸面 翻上来，使豆浆蛋白质与凝固剂充分接触。盐卤点入后，蛋白质徐徐凝聚，至豆腐全部聚集呈粥状，并看不到豆腐浆时，即停止点卤，铜勺也不再搅动，然后在浆面上略洒些盐卤。    

（2）涨浆 盐卤豆腐的涨浆时间宜掌握在20分钟，使豆 腐花充分凝固。    

（3）摊布、浇制    盐卤豆腐的摊布、浇制工艺与石膏作凝 固剂制老豆腐相仿。但由于以盐卤为凝固剂，大豆蛋白质的 持水性比较差，豆腐的成品含水量不会太大，因此在浇制前不 必在缸内用竹签把豆腐花划成小方块，破坏大豆蛋白质凝固 后的网状组织。这样浇制后，经压榨豆腐就会比较老    

4．工 具     同老豆腐。   

5．规 格     同老豆腐。       

6．成品质一标准    

（1）感官指标   无豆渣，不红、不酸．不粗，划开九块后，刀铲一块叠-块，不坍、不倒-   

（2）理化指标   水分含量≤80％：蛋白质含量≥8％，铅和食品添加剂许可用量同意豆腐。

（3）微生物指标  同老豆腐。    

（4）特色 本品含水量低，质地比较坚实，无杂质、无异味，细腻可口，风味鲜美。   

 盐卤豆腐适宜于烧煮。由于用盐卤作凝固剂，豆腐内存在石膏味，在烧煮时也容易吸收各种调料味的滋味。因此 煮成的菜肴品质和口味优于石膏老豆腐。同时，由于豆腐质 地老，因此单独油煎后加些盐即可食用，口味别致，独具香味，是病愈康复、增进食欲的好菜。    

7．商品保养     同老豆腐。